In diesem Gericht gibt es Lamm vom Holzkohlegrill mit Falafel und Pommes frites, gewürzt mit Tahini- und einer Tomaten-Harissa-Sauce, alles zusammen in frisch gebackenem Fladenbrot. Wir waren vor allem vom Lamm begeistert!
So soll es am Ende aussehen. Die Fladenbrote werden etwas mehr als zur Hälfte aufgeschnitten. Hinein kommt die Tomaten-Harissa-Sauce, die über die Seiten verstrichen wird. Dann kommt das Fleisch zusammen mit frischer Gurke, Tomaten und Zwiebeln nach belieben hinein. Wer möchte gibt Falafel und Pommes direkt mit ins Brot. Darüber kommt die Tahinisauce und ein wenig Sumach.
Zubereitung Lamm
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 TL | schwarzer Pfeffer (ganz) |
| 5 | Gewürznelken |
| ½ TL | Kardamomkapseln |
| ¼ TL | Bockshornkleesamen |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 1 EL | Kreuzkümmelsamen |
| 1 | Sternanis |
| ½ | Zimtstange |
| ½ | Muskatnuss |
| ¼ TL | gemahlener Ingwer |
| 1 EL | Paprikapulver edelsüß |
| 1 EL | gemahlener Sumach |
| ¾ EL | Fleur de Sel |
| 25 g | frischer Ingwer |
| 3 Zehen | Knoblauch |
| 25 g | Koriandergrün |
| 60 ml | Zitronensaft |
| 120 ml | Erdnussöl |
| 1,2 kg | Lammkeule |
Im Original ist das Rezept für eine Lammkeule gedacht, die mehrere Stunden im Backofen gegart wird. Im Prinzip lässt sich das auch mit einem Grill machen. Das war uns allerdings zu heikel, da wir dem verfügbaren Grill nicht zugetraut haben so lange eine hohe Temperatur zu halten. Also haben wir die Keule in kleinere Steaks zerlegt und diese einzeln mariniert. Aus organisatorischen Gründen haben wir die Marinade bereits zwei Tage im Voraus angesetzt und dann nach einem Tag das Fleisch eingelegt. In jedem Fall sollte das Fleisch einige Stunden Zeit zum marinieren haben!
Zunächst werden Pfeffer, Nelken, Kardamom, Bockshornklee, Fenchel, Kreuzkümmel, Sternanis und Zimtstangen in einer Pfanne trocken erhitzt. Es sollte in ein bis zwei Minuten ein aromatischer Duft entstehen und nichts anbrennen. Dann noch kurz (< 1 min) Muskatnuss und gemahlenen Ingwer dazu geben. Die Gewürze etwas abkühlen lassen und im Mörser fein zerkleinern. Hier wäre vermutlich eine Gewürzmühle zu bevorzugen.
Nun den frischen Ingwer und das Koriandergrün fein zerkleinern In eine Schüssel geben und den Knoblauch dazu pressen. Alle übrigen Zutaten (ohne Fleisch) und die zerkleinerten Gewürze dazu geben und gut vermischen. Das Ganze am besten einige Stunden ziehen lassen oder direkt das Fleisch einlegen.
Die Lammkeule von der dünnen, transparenten Haut befreien. Fett abschneiden. Aus den verschiedenen Muskeln lassen sich gut einige größere Stücke schneiden. Hier auch wieder die Haut und eventuell vorhandenes Fett entfernen. Alle Stücke in einem verschließbaren Gefäß mit Marinade bedecken und über Nacht im Kühlschrank einwirken lassen.
Zum Grillen kann man ein Bratenthermometer zur Hilfe nehmen. Bei 58° bis 60° C Innentemperatur sollte das Fleisch noch rosa sein. Das ist der ideale Garpunkt für Lamm.
Brot
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 380 g | Mehl |
| 1 Packung | Trockenhefe |
| bis 240 ml | Wasser |
| 20 ml | Olivenöl |
| 8 g | Salz |
Ein einfaches Rezept ergibt drei bis vier Brote. Wasser nach und nach hinzugeben, bis ein gut zu verarbeitender Teig entstanden ist. Einige Minuten mit Maschine und dann von Hand kneten. Eine Stunde gehen lassen. Dann zu Broten formen und auf dem Blech eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Bei 230° C (mehr ist besser) in etwa 12 Minuten goldbraun backen.
Tomaten-Harissa-Sauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 120 g | Tomaten stückig |
| 20 g | Harissa-Paste |
| 20 g | Tomatenmark |
| 1 EL | Olivenöl |
Alle Zutaten vermischen, so dass eine zähflüssige Konsistenz entsteht.
Tahini-Sauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 150 g | Helles Tahini |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 120 ml | Wasser |
| 1 Zehe | Knoblauch |
| ¼ TL | Salz |
Das Tahini im Glas gut rühren, so dass sich eine gleichmäßige Konsistenz einstellt. Dann 150 g entnehmen und in einer Schüssel mit dem Zitronensaft vermischen. Den Knoblauch hinein pressen und Salz dazu geben. Die Sauce sollte eine Konsistenz wie Honig haben.
