Brot

Auch wir haben uns in der Corona-Zeit an Brot aus Sauerteig versucht. Der erste Ansatz hat an sich gut funktioniert. Allerdings wurde es dann schwierig geeignetes Mehl zu finden, da die Regale über Wochen leer waren. Der zweite Ansatz ist tatsächlich schlecht geworden. Der dritte Ansatz hat sich zunächst gut entwickelt. Nachdem wir ihn einen Tag im Kühlschrank hatten, war es aber dahin mit der Treibkraft. Ob das die Ursache war oder ein anderes Problem zugrunde lag…

Jetzt sind wir bei Nummer Vier. In den beiden letzten Runden folgten wir einer Anleitung des amerikanischen Mehl-Herstellers King Arthur. Das Rezept für das Brot findet ihr hier.

Zubereitung

Zunächst muss der Sauerteigansatz einsatzbereit gemacht werden. Egal ob neu oder aus dem Kühlschrank, er sollte sich innerhalb von 6 bis 8 Stunden verdoppeln, nachdem er gefüttert wurde. Und er sollte 550 bis 600 g auf die Waage bringen, damit nach Abnahme der benötigten Menge noch genug für den nächsten Ansatz übrig bleibt. Dieser Rest wird gefüttert und kommt dann wieder in den Kühlschrank.

Da der Teig mehrmals mehrere Stunden gehen muss, empfehle ich abends den Sauerteig zu füttern und gleich morgens den Teig anzusetzen. Nach dem Füttern wird die Höhe des Ansatzes mit einem Gummiband markiert. Am Morgen hat sich das Volumen idealerweise gerade verdoppelt. Sollte die Höhe schon wieder zurück gehen ist das nicht schlimm. Ab einem gewissen Zeitpunkt sollte man aber lieber nochmal füttern und einen weiteren Zyklus abwarten.

Autolyse

Sauerteigansatz, Mehl und Wasser in einer Schüssel vermischen. Ich wiege normalerweise das Mehl genau ein und gebe nur einen Teil des Wassers dazu (z.B. 320g). Wobei ich die Gesamtmenge an Wasser in einem Messbecher abgewogen habe. Die Schüssel abdecken und 20 min stehen lassen.

Kneten

Salz hinzugeben und ausführlich kneten. Eventuell weiter Wasser zufügen. Der Teig sollte glatt und elastisch werden und dabei leicht klebrig bleiben. Das Wasser nur vorsichtig hinzugeben. Sollte es zu feucht werden, kann man auch noch ein wenig Mehl hinzugeben. Da das aber frisch dazu kommt und nicht an der Autolyse teilgenommen hat, sollte sich die Menge in Grenzen halten.

Gehen & Falten

Den Teig eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche ausbringen und in der Mitte zusammenfalten. Dann um 90° drehen und nochmal zusammenfalten. Danach geht es zurück in die Schüssel für eine weitere Stunde Gehzeit.

Formen

Der Teig wird wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche gelegt und in zwei Hälften geteilt. Beide Hälften in grobe Kugeln formen, in dem man eine Ecke nimmt und behutsam zur Mitte hin zieht. Wiederholen bis es keine deutlichen Ecken mehr gibt. Für 20 min abgedeckt liegen lassen.

Dann jeweils zu Kugeln formen: Beide Hände zusammenlegen und damit den Rohling auf sich zu ziehen. Um 90° drehen (z-Achse senkrecht zum Tisch) und wiederholen bis sich eine glatte kompakte Kugel ergibt.

Zwei Handtücher mit Mehl bestäuben und damit zwei Körbchen auslegen. Die Kugeln mit der glatten Seite nach unten in die Körbchen legen. Abdecken und für 2,5 Stunden gehen lassen.

Backen

Lange (60 min) bevor die Gehzeit zu ende ist, den Ofen auf 230°C vorheizen. Gleich eine ofentaugliche Pfanne auf den Boden des Ofens stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die beiden Brote darauf legen. 200 bis 300 ml Wasser im Wasserkocher zum kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, mit einem sehr scharfen Messer ein Kreuz (oder andere Muster) in die Brotleibe schneiden.

Backhandschuhe anziehen. Das Blech unten in den Ofen schieben. Das kochende Wasser in die Pfanne gießen und sofort den Ofen schließen. Vorsicht! Das Wasser verdampft sofort und kann zu Verbrühungen führen. Man sollte auch keinesfalls eine Keramikform oder Ähnliches verwenden. Der Kälteschock durch das kochende Wasser kann zu Brüchen führen, wie ich experimentell bestätigen konnte.

Schließlich 40 min backen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.

Abkühlen

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.